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宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家

发布时间:2020/06/30

烫皮打糖色(挂色)

设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把。

方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法:

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(即1公斤饴糖兑入清水5.5~6升)。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。

鸭脖要选用去皮的,上面的透明装膜要去掉,一定要腌制再卤制,可以去除腥味和预留底味。宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家

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烤制技术

1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2、灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。

3、打二遍色。鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。

4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。 宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家等鸭子皮完全干了可以取出来烤,皮越干烤出来越脆,越脆烤出来的鸭子越香甜。

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制作探秘

选料 制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭喂养饲料中掺有啤酒,大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

采购 如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者比较好,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

上等鸭头

清洗 鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

简易版卤鸭脖

主料:鸭脖子5条、干辣椒16个、生姜2块、蒜瓣5个。

辅料:桂皮2小块、八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20粒、盐适量、糖适量、生抽30ml、蚝油15ml、高汤适量。

做法:

1、鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净,准备一碗清水,放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。

2、锅烧热后,放入2勺油,油烧热后,放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。

3、加入适量的高汤(要没过鸭脖子),然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤。

4、加入盐糖老抽生抽蚝油。

5、把卤水倒入另外一个煲中,大火烧开,试试味道,调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些,这样卤出来的东西才够味)。

6、盖好盖子,转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。

7、另外烧一锅开水,水开后放入鸭脖子,煮3分钟后,迅速捞起过凉水(可以有效的去腥味)。

8、卤水煮好后,放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火,不要捞出,鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上,使其充分入味,卤好后,捞出晾干即可开动。 关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出—种若有若无的香味。

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鸭脖这种东西是年轻人的喜欢,在家没事的时候,啃上一盒鸭脖,边啃边追剧,是一件非常幸福的事情。

【卤鸭脖】

所需食材:鸭脖1500g、生抽120g、老抽50g、姜片5片、甜面酱90g、冰糖80g、花椒10g、干辣椒1把、香叶6片、桂皮2块、陈皮少许、啤酒1罐

操作步骤

步骤一:鸭脖清洗干净,然后放到锅中,加上冷水,开始焯水。水煮开之后再继续煮两三分钟,然后将鸭脖捞出来,冲洗干净。

步骤二:洗干净之后再放入锅中,然后加上上面的材料,接着把啤酒倒进去,加上没过鸭脖的清水就可以了。

步骤三:我们开大火将其烧开,然后再转为中小火,继续煮40分钟,期间我们需要将其搅拌两次。

步骤四:40分钟之后我们再开大火开始收汁,直至汤汁浓稠之后就可以了。 对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家

关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家

鸭子宰杀

工具:宰刀一把,盛血盆一个。

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。

注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。 宿迁李怪厨淮扬鸭生产厂家

淮安宝升源禽业有限公司于2015-05-15成立,注册资本1000-2000万元元,现有专业技术人员51~100人人,各种专业人员齐备。李怪厨是淮安宝升源禽业有限公司的主营品牌,是专业的2009年创办淮阴区宝升源食品厂,经与名厨高丙义先生的高徒刘翠峰及多位淮扬菜名厨探讨,在综合百年传承的调味基础上,将南方的卤鸭、北方的烤鸭口味相融和,调制出李怪厨牌“苏鸭”。至2012年公司产品销售至全国十七个省份,且产品供不应求。本着“做大做强”的经营理念,2015年5月李玉保先生创办淮安市宝升源禽业有限公司,公司位于淮阴区袁集乡桂塘农民创业园,占地16亩,注册资金1000万元,总投资3200万元。公司产品主要为家禽类加工,另附带蔬菜、水产的加工。公司,拥有自己独立的技术体系。公司不仅仅提供专业的2009年创办淮阴区宝升源食品厂,经与名厨高丙义先生的高徒刘翠峰及多位淮扬菜名厨探讨,在综合百年传承的调味基础上,将南方的卤鸭、北方的烤鸭口味相融和,调制出李怪厨牌“苏鸭”。至2012年公司产品销售至全国十七个省份,且产品供不应求。本着“做大做强”的经营理念,2015年5月李玉保先生创办淮安市宝升源禽业有限公司,公司位于淮阴区袁集乡桂塘农民创业园,占地16亩,注册资金1000万元,总投资3200万元。公司产品主要为家禽类加工,另附带蔬菜、水产的加工。,同时还建立了完善的售后服务体系,为客户提供优质的产品和服务。淮安宝升源禽业有限公司主营业务涵盖[ "麻辣鸭脖 ", "麻辣鸭翅", "麻辣鸭头", "麻辣鸭胗" ],坚持“质量***、优质服务、顾客满意”的质量方针,赢得广大客户的支持和信赖。

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