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福建正宗姜母鸭秘方

发布时间:2020/05/23

姜母鸭食材选配鲜鸭:

1、净鸭(带翅爪)****克左右(使用24公分砂锅);

2、净鸭(带翅爪)****克左右(使用26公分砂锅);

以不同的砂锅口径来选择鸭子的大小。在众多姜母鸭店中,从两斤到四斤不同规格的鸭子,都有商家在经营。鲜鸭就地取材,全国各地都有鲜鸭,鸭子的品种没有特定的要求,只要规格适合,都可以烹饪。当天用剩的鲜鸭,可以保鲜或者速冻,不影响品质。尽可能使用白羽鸭,杂色鸭***有色影响卖相。肉质纤维化程度和肥瘦,中等的为佳。商家在宣传的时候,常常以当地最贵的鸭子做幌子,闽南多用还没有生蛋母番鸭。品质较好的速冻鸭也可以做姜母鸭。



福建正宗姜母鸭秘方

福建正宗姜母鸭秘方,姜母鸭

姜母鸭盐鸭的起源暂时无法考究:

姜母鸭盐鸭的起源无法考究。但有两个来自民间的版本可以参考:1、沿海渔民出海捕鱼十天半月,在船上用瓦瓮边煲姜母鸭边做工打渔,既补充蛋白质又***寒。现在偶偶还能见到渔村老翁,用瓦瓮在灶坑上烹制食物。2、坐月子吃姜母鸭,补体养身、***化瘀、调理肌体。现在闽南地区还有许多乡村妇女坐月子吃姜母鸭的习俗。网络上有许多关于“宫廷”“御医”“御厨”“御膳”“蒋家”的起源说法,也可以参考。

福建正宗姜母鸭秘方

福建正宗姜母鸭秘方,姜母鸭

姜母鸭佳肴美食烹饪特色:

1、打包或者装盘的时候,姜母片铺的鸭肉的上面,让顾客***眼就看到与众不同的姜母片,不同于其它熟食品,充分展示自己的特色。

2、在闽南地区还有的商家,用这套烹饪方法,烹饪出姜母鸡、姜母鹅、姜母狗肉、姜母羊肉、姜母鱼等等。

3、这一套的烹饪方法,在“煎、炸、烧、熏”的过程中,油炸高温促使鸭肉的腥膻味蛋白质完全变性转化为香味物质成分,糖氨反应所产生的香味非常浓烈。所以在腌制时去腥膻味的程序是没有必要的,并且是微不足道的。

4、姜片的配比量相当大,去腥膻味效果较好,鸭肉有淡淡生姜辛辣,非常开胃下饭。增进食欲、***驱寒。

5、这套烹饪方法烹饪出来的佳肴是独具一格的,市面上任何增香提味剂的添加,都远不及闽南姜母鸭美味佳肴的神奇妙香。

6、四大烹饪技术:水烹、油烹、气烹、火烹,其中的三大技术融入到一口砂锅里。烹制出来的味道是多面立体的,3D甚至4D,无与伦比。

7、烹饪过程中,先烹制半成品,后烹制成品,不需要一次成型,很适合一坊多店式经营,厨房也很容易做到操作时间、配料方面的量化管理。



姜母鸭文化渊源:

生姜在闽粤语中称“姜母(音)”,姜母鸭的主料是鸭肉和生姜,因此得名“姜母鸭”。主要分布在闽南和中国台湾地区。在中国台湾部分地区,除夕年夜宴席中必有姜母鸭。但中国台湾姜母鸭不同于闽南姜母鸭。

中国台湾歌手蔡义德演唱的闽南语歌曲

《姜母鸭》,在中国台湾广为流传。

闽南姜母鸭,在厦门、漳州、泉州地区的城市乡村家喻户晓,民间烹制方法很多种,但主料都是姜母和鸭子。**开放初期,民间商业开始恢复,同安和灌口,是进出厦门岛的交通要道,这里路边餐饮小吃生意相当繁荣。在媒体极不发达的当年,闽南特色的风味小吃、美味佳肴,就是在这里通过南来北往的生意人和司机,传播到五湖四海的。

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姜母鸭烹饪装锅腌制方法:

用200-300克姜片平铺锅底,鸭子如图所示扣在锅内,摆放的姿势尽量让卖相好看,均匀撒上30克盐、30克白糖、少许味精、15-20毫升白酒。可以腌制一小会儿,多数时候是不腌制直接上炉。腌制的作用主要是入盐入味,认真观察鸭体结构,最厚的部位是鸭腿和胸部,表面与中心距离最多2-3CM,在烹饪过程很容易入味的。当前,有的商家,夸大腌制作用,使用香辛料浸泡鲜鸭去腥膻味的。是否有必要,等等会剖析这个问题。这其实是因为要卖秘方配料,或者是加盟主为了得到后续利益,别出心裁的行为。



福建正宗姜母鸭秘方

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